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    重慶茅臺酒質量和風格如何保持

    發布時間:2019-01-21 11:38:14   來源:重慶天之泉酒業有限公司   評論:0 點擊:

    “茅臺”的釀造之所以是一門藝術,在于它必須經過匠心獨運、妙不可言的勾兌關口。勾兌是茅臺酒獨特工藝的重要組成部分,是保持茅臺酒質量和風格最重要和必不可少的關鍵環節,也是茅臺酒神奇、公開而又解不開的秘密之一。

    重慶茅臺酒的指標很多指標儀器測不出,全憑人的感官去體會。為什么必須如此而不能那般,為什么只能這樣而不能那樣?可感而不可言,可悟不可告。一切都決定于有經驗而富于審美的口感,一切都決定于勾兌師妙不可言的“心酒”感應!

    這似乎是有意守著秘密,或者是故弄玄虛,吊著胃口, 遵循所謂“寧給繡鞋與君看,不把花針度與人”的古訓。其實不然。20世紀80年代,美國著名作家索爾茲伯里為完成他舉世矚目的《長征——前所未聞的故事》大作,沿長征路線實地采訪到茅臺。因有感于當時紅軍的顧問李德曾陶醉于茅臺美酒酩酊大醉,部隊出發而不醒,還是周恩來扶他上馬,搖晃著過赤水河的趣聞,要求看看茅臺酒廠未獲批準。于是,這位年近八旬,滿頭銀絲的先生,惱怒發火申辯:他是為搜集紅軍長征史料而來,不是搞情報的,他不會刺探茅臺酒釀造工藝回國去開辦酒廠。并因此而在后來的書中宜泄著遺憾和不滿:“ 整個長征路線上,茅臺酒廠是唯一不讓我進去的地方,不要問我原因何在。”

    其實,婉言謝絕索氏的參觀,是另有原因。茅臺,不僅向世人奉獻上它的完美,也奉獻它的釀造工藝。只是,這工藝離開它的環境,你煞費苦心,絞盡腦汁也學不會。而勾兌,沒有幾十年的切身感受和體會,或者離開那獨特的環境釀出的酒,你縱有渾身解數,也是枉然。

    從作用和原理上講,白酒中占主要成份的是醇類物質,還有酸、脂、醛、酮、酚等微量成分,它們之間的量比關系決定著酒的香味和風格。如果酒中微量成分失調,則明顯影響其特色。

    勾兌,就是調節酒中的微量成分達到一個最佳比例和平衡。由于新酒各輪次、各甑酒的質量不體相同,不是生產山來就具備了它所需要的微量成分及其一定的比例。要使各幾不同微能成分和不同期比的清達到適立的比例,相互取長補短,總體相得益彰,使其風格突出,色香味俱佳而臻完善,“精心勾兌”使由工藝而成為了藝術。

    茅臺酒勾兌的具體工序是:新酒裝入陶土壇中封存,形成“基酒”。第一年進行“盤勾”,就是按照醬香、醇甜、窖底三種香型進行合并同類項。待陳釀滿三年后,再進行勾兌。先勾基礎酒,再調香、調味;先小型勾兌,再大型勾兌。小型勾兌,是將不同香型、不同輪次、不同酒度、不同年齡(三年以上)的酒,按一定比例依照茅臺酒樣酒標準進行勾兌。小型勾兌后,將樣品搖勻,放置一個月后與標準樣酒對照,如質量沒發生變化,即按小型勾兌的比例進行大型勾兌。然后將大型勾兌后的酒密封貯存,一年后再將酒樣抽檢,達到標準方可包裝。

    一般說來,要勾兌批色香味俱佳的茅臺酒,至少要用三四十種基酒調配,多則用七八十種,有的甚至要達兩百多種。解放以前,茅臺酒傳統的勾兌方法,是大清壇勾小酒壇,酒齡長的勾酒齡短的,產什么酒就勾什么酒,沒有統一的勾兌標準,因此,常使不同批次的成品,不能完全保持一致,質量也不能穩定,中華人民共和國成立以后,為了從科學上探索茅臺酒獨特的服造工藝的奧秘,輕工都在20世紀50年代末和60年代中期,兩次組織有關專家和茅臺酒廠起進行總結,以勾兌大師、生產副廠長李興發為首的科研組,在老酒師、老廠長鄭文興的指導下,把從酒庫收集到的兩百多種不同輪次,不同酒齡,不同味愛的樣品酒進行了數千次品嘗,進行了標準酒樣的分析。不同酒齡酒樣的分析,勾酒典型體酒樣的分析及構成后的變化票定等大量工作。最后歸納得出茅臺酒三種典型體酒,即:醬香、窖底、醇甜。

    茅臺酒三種典型體的確立與醬香型的命名,成為茅臺酒發展史上的里程碑。使茅臺酒的勾兌由感覺到理性,有了質的飛躍。1965年,新華社專門發了報道:按新的勾兌方法調配,“可以穩定地保持茅臺清的特有香氣和其他質量標準”。從此,全國各名酒廠,參照非運用茅臺酒“精心勾兌”工藝,揪起了“勾兌”熱潮。

    但是,面對香型物質高達1200多種的醬香型酒,“茅臺”的勾兌一直是釀酒過程中比較神秘的環,據研究,人對于味覺與嗅覺的記憶。要比對文字和數據的記憶深刻得多。勾酒的師徒之間,多為口口相傳。勾酒有點像中醫,中醫治病追求的是剛陽平衡,勾酒師憑自己的味覺進行酒的搭配,如同陽五行相生相克一般,把不同的酒調在一起,去子找味道之間的平衡與層次感。這里,沒有什么儀器可以代替人的舌頭去尋找答案,全靠勾兌師敏感的味覺,嗅覺、觸覺、視覺器官、經驗感悟和綜合的美感體驗,以及豐富、精湛的調配技藝,方能巧手調香,出神入化地勾兌出各種類型和級別的茅臺美酒。

    科學講理性實證,藝術家直覺把握。茅臺酒的勾兌。既是科學,也是藝術,是科學韻味下的藝術。是藝術把握上的科學,是科學和藝術的完美結合,難怪有人把茅臺酒廠勾兌師們的手比咱為上帝的手——無所不能的手。

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